Istoria consemnează mâncăruri asemănătoare cu pizza ̶ pâinici plate, coapte la cuptor, cu diferite adaosuri ̶ din neolitic încoace. Prin toate colțurile lumii. Totuși, brutarilor din Napoli le datorăm prima pizza „modernă”, făcută undeva prin anii 1600. Asa a devenit pizza cel mai cunoscut produs de export al Italiei, savurat în lumea întreagă.
Pizza la felie nu e nicidecum o invenție modernă. Așa se mânca, pe străzi, în orașul care a făcut-o celebră. Atunci era mai degrabă mâncarea săracilor. Și a fost nevoie de vreo 2 secole și de „binecuvântarea” dată de o regină, pentru ca pizza să fie un fel de mâncare cunoscut
Dar ce inseamna o pizza buna?
Pizza.
Zeci de rețete.
Și câteva secrete
O pizza cu adevărat bună este gustoasă, lejeră și ușor de digerat. După pizza nu trebuie să simți senzația de sete sau de balonare.
Maturarea aluatului influențează direct modul în care el este digerat. Și exact asta face diferența între o pizza nereusita și una de calitate superioara.
Este nevoie de un aluat dospit/maturat timp de multe ore.
Cu cât maturarea și dospirea aluatului durează mai mult, cu atât prezența aminoacizilor (cea mai mică parte a proteinelor) și a glucozei (partea cea mai mică a zahărului complex sau amidon) va fi mai mare. Iar stomacul nostru va primi un aliment parțial descompus și mai ușor de digerat, cu ajutorul propriilor enzime prezente in faina.
Nu unul, circa 300 de procese!
Maturarea nu este un simplu proces, ci este rezultatul a peste 300 de alte mici procese și reacții care au loc în aluat.
Unul dintre procese este dospirea. Este și etapa cea mai rapidă și, ca atare, este important de controlat.
Cum se poate controla dospirea? Simplu: reglând temperatura.
Când punem aluatul la dospit/maturat la o temperatură scăzută ( 2-4° C), încetinim dospirea și dăm timp suficient și celorlalte procese de care are nevoie un aluat de calitate.
0 pizza adevărată se face cu un aluat dospit/maturat timp de mai multe ore, în funcție de făina aleasă și de puterea ei.
Cunoscătorii știu asta: BLATUL FACE PIZZA!
Iar făina este vedeta ingredientelor pentru o pizza bună. Și trebuie aleasă cu grijă.
Pentru pizzarii care știu diferența, SAPTE SPICE a creat făinurile din gama profesională Castelana. Fainurile gamei Castelana™ acopera toate tipologiile de pizza, pâine și alte produse artizanale de panificație și patiserie cu dospire/maturare scurta–medie-lunga, aluaturi directe si indirecte, prefermenti cu fermentatie scurta-medie-lunga, iar rezulatatele aluatului final se incadreaza in parametrii de mai jos:
*Hidratare intre 55-85+% din greutatea fainii;
*Dospire/ maturare incepand de la 4h+ cu Castelana Verde, pana la peste 48h+ cu Castelana Rossa, putand ajunge si pana la cca. 100 ore (aici totul depinzand de reteta, procesul tehnologic si abilitatea fiecarui pizzar in parte).
Potrivite pentru toate tipurile de pizza. Toate procesele tehnologice. Și ușor de prelucrat pe orice malaxor.
Comentarii