A
Dicționar
Alveoconsistograf
Aparat de laborator care măsoară 6 parametri reologici importanți și generează o fișă cu rezultatul analizei; parametrii măsurați sunt: P, L, P/L, W, G si Ie
o P – exprimă rezistența la deformare, dependența de elasticitate a aluatului
o L – exprimă extensibilitatea aluatului, dependența de proprietățile lui vâscozice
o W – exprimă cantitatea totală de energie absorbită de aluat.
o L – exprimă extensibilitatea aluatului, dependența de proprietățile lui vâscozice
o W – exprimă cantitatea totală de energie absorbită de aluat.
Ameliorator
o amestec pulverulent cu enzime și aditivi, creat pentru corectarea făinurilor cu diverse probleme, sau pentru obținerea unor produse finite de calitate mai bună; acești amelioratori sunt necesari pentru corectarea parametrilor făinurilor neameliorate, adică majoritatea făinurilor de pe piața românească; făinurile Șapte Spice sunt deja corectate enzimatic și nu necesită adaos de amelioratori; mai mult, ameliorarea excesivă a acestora poate determina obținerea unor rezultate nesatisfăcătoare.
C
Curățarea grâului:
o Procesul de trecere a masei de grau printr-o serie de utilaje care asigură selectarea și curățarea boabelor de grâu, astfel încât nivelul de impurități sa se apropie de zero.
Capacitate de hidratare (%)
o Cantitatea de apa absorbita de 100kg de faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta standard
D
Decojitor MHXS
o Echipament folosit pentru prelucrarea suprafețelor boabelor de grâu – elimină corpurile străine lipite (praf, nisip, fragmente de insecte).
F
Făină puternică:
o Făina obținută din grâul cu conținut ridicat de gluten și se folosește pentru fabricarea pâinii, baghetelor, pastelor și blaturilor de pizza
Făina slabă
o Faina obținută din grâu moale, cu conținut scăzut de gluten, se utilizează pentru prepararea prăjiturilor și a produselor de patiserie delicate.
Făina standard
o Un tip de făina cu utilizare largă, cu un conținut de cenușă prestabilit (ex. faina 650, faina 800, faina 1350), usor de obtinut de catre o moara cu dotare tehnologica medie
Făina 650
o o făină albă cu un conținut de cenușă de maxim 0,65%, folosită în principal la fabricarea pâinii albe – franzelă
Făina 550
o O faina mai albă decât făina 650, cu un conținut de cenușă de maxim 0,55%, folosită în producția pâinii albe cu cartofi (în zona Ardeal), a cozonacilor, a produselor de cofetărie/patiserie.
Făina Ducesa™
o Faina unica tip 550, pentru produse nobile de patiserie. Beneficii:
- faina versatila, potrivita întregii game de produse de patiserie;
- raport bun calitate-pret
- calitatea produsului finit este superioara fata de faina 650;
- cantitate redusa de rebuturi;
- volum bun;
- aluat deschis la culoare pe miez i produse cu porozitate buna.
- faina versatila, potrivita întregii game de produse de patiserie;
- raport bun calitate-pret
- calitatea produsului finit este superioara fata de faina 650;
- cantitate redusa de rebuturi;
- volum bun;
- aluat deschis la culoare pe miez i produse cu porozitate buna.
Făina Nobila™
o cea mai fina si rafinata faina tip 480, pentru specialitati de cofetarie si patiserie; beneficii:
- faina de cea mai inalta calitate, obtinuta din grau foarte atent selectionat;
- asigura garantia calitatii constante a celor mai sofisticate produse finite
- faina de cea mai inalta calitate, obtinuta din grau foarte atent selectionat;
- asigura garantia calitatii constante a celor mai sofisticate produse finite
Făinurile 800 și 900
o făinuri semialbe, cu un conținut de cenușă de 0,8-0,9%, utilizate în general pentru obținerea pâinii intermediare
Făinurile 1250 și 1350
o făinuri negre, cu un conținut de cenușă de 1,25-1,35%, utilizate pentru obținerea păinii negre
Făina integrală
o Făină obținută prin extracție mare, ce conține peste 90% din bobul de grâu, cu un conținut de cenușă de minim 1,7%. Este considerată sănătoasă datorită unui conținut ridicat de fibre si vitamine, elemente din componența învelișului bobului de grâu (tărâță).
Făina Grau Intreg™
o Făina cu adevărat integrală, cu continut de cenusa de maxim 2,2%, produsă prin tehnologia inovatoare ȘAPTE SPICE si pentru obţinerea căreia bobul de grâu este măcinat în totalitate. Reprezintă o sursă de proteine, fibre şi importanţi nutrienţi (potasiu, magneziu şi fier), care la o măcinare de grâu obişnuită se pierd. Făina Grâu Întreg™ este o făină 100% naturală, nu conţine aditivi, coloranţi sau alte substanţe. Culoarea închisă se obţine în mod natural, ca urmare a prezenţei învelișului bobului de grâu în făină. Este ideală pentru toate reţetele sănătoase: pâine, dulciuri (inclusiv clatite) sau foietaje proaspete.
Făinuri dedicate
o fainuri cu parametri stabiliți și controlați în funcție de utilizarea lor finală; sunt produse dedicate pe proces și / sau produs, sau obținute printr-un proces de extracție deosebit.
Făină grifică
o o făină cu granulozitate ridicată, utilizată în special pentru obținerea pastelor făinoase.
Făina de secară intermediară
o cel mai versatil tip de făină de secară şi cel mai uitilizat la nivel internaţional. Produsul este recomandat atât pentru variante superioare ale franzelei proaspete de grâu, deoarece combinaţia de grâu şi secară va creşte capacitatea de hidratare a pâinii, oferind o aromă deosebită şi o culoare uşor închisă, dar şi pentru specialităţi de panificaţie destinate micului dejun
Făina integrală de secară
o Faina obţinută prin măcinarea totală a bobului de secară, fiind o sursă de antioxidanţi şi nutrienţi. Pâinile realizate din acest produs sunt consistente, au o aromă uşor acrişoară şi o textură granulate.
Făina neagră de secară
o Faina cu un conţinut de proteina mult mai mare comparativ cu făina albă. Pâinea realizată are o culoare uşor roşiatică, un miez dens şi se remarcă printr-un gust unic oferit de calităţile secarei.
Făina graham de secară (Pumpernickel)
o Faina cu un conţinut bogat de fibre şi nutrienţi, dat de procesul foarte complex şi lent de măcinare. Pâinea realizată are o granulaţie mai mare şi un gust special
G
Grad de extractie (%)
o Cantitatea de faina obtinuta prin macinis din 100kg de grau, dupa eliminarea taratei.
Gluten
o Glutenul este o combinație a proteinelor naturale, găsit în grâu și, într-o măsură mult mai mică, în secară și orz. Moleculele de gluten sunt activate atunci când făina este umezită, apoi fie frământată sau amestecată; fara gluten, produsele de panificatie/patiserie nu pot creste si nu isi pot pastra forma
Griș
o produs cu granulozitate ridicată, obținut din procesul de măcinare. Se poate curăța și remăcina pentru introducerea în făină, sau se poate comercializa ca atare.
I
Însilozarea grâului:
o Procesul de depozitare a graului în funcție de parametrii fizico-chimici și reologici ce stau la baza încadrării într-una din categoriile: grâu comun, grâu mediu și grâu superior.
o Depozitarea fainii in silozuri celulare constituie un procedeu foarte economic, silozuri ce sunt dotate cu extractoare prin fluidizare.
o Depozitarea fainii in silozuri celulare constituie un procedeu foarte economic, silozuri ce sunt dotate cu extractoare prin fluidizare.
M
Mașină combinată pentru curățat
o Echipament care separă boabele de grau în funcție de mărime și greutatea specifică, îndepărtează pietrele, praful și părțile ușoare.
Măcinarea grâului
o Procesul de transformare a grâului in faina, realizat în etape succesive, printr-o serie de valțuri și site, până la obținerea compoziției și granulozității dorite.
Moara de laborator
o Echipament ce simulează procesul de măcinare industrial, necesar pentru a testa grâul care trebuie transformat în făină, in vederea efectuarii analizelor fizico-chimice și reologice.
Mixolab
o Aparat de laborator care simuleză procesul tehnologic dintr-o fabrică și generează o fișă de parametri complecși (de exemplu: capacitate de hidratare, stabilitate, timp de deformare, activitatea enzimatică, gelatinizarea amidonului, denaturarea termică a proteinelor, etc). Acest aparat se utilizează în cazul unor cerințe speciale de la clienți, sau pentru a evalua calitatea făinurilor speciale.
Mix
o amestec complet din făină și alte ingrediente pulverulente utilizat pentru obținerea unor produse finite deosebite, sau ușor de obținut. Se amestecă doar cu drojdie si ingredientele umede (apă, ulei); calitatea produsului finit obținut după această rețetă este constanta și garantează o producție uniformă
O
Omogenizarea făinurilor
o Procesul de amestecare a diferitelor pasaje obtinute din macinis in vederea obținerii de loturi de făină omogenă din punct de vedere calitativ
P
Parametrii reologici
o Caracteristici care determină comportamentul făinii în fluxul de producție
Premix
o amestec de făină și alte ingrediente pulverulenteutilizat pentru obținerea unor produse finite deosebite, sau ușor de obținut. Se amestecă cu făină și restul de ingrediente umede (apă, drojdie, ulei, etc); calitatea produsului finit obținut după această rețetă poate prezenta variații datorate parametrilor făinii folosite și nu garantează o producție uniformă.
R
Recepția calitativă și cantitativă a grâului
o Procesul de analiza în laborator a fiecarui lot de grâu, in vederea identificarii principalilor parametri fizico-chimici și reologici ce stau la baza încadrării într-una din categoriile: grâu comun, grâu mediu și grâu superior; practic grâul se descarcă și depozitează în funcție de acești parametri si selectarea grâului ce urmează a fi măcinat se face în funcție de făina ce se dorește a fi obținută.
o Receptia calitativa cuprinde 2 faze: faza de recoltare si pregatirea probelor si faza de efectuare a analizelor si calculul indiciilor de calitate.
o In acest proces de receptie, foarte importante sunt insusirile organoleptice ale cerealelor, ceea ce presupune examinarea aspectului, examinarea culorii, examinarea mirosului si examinarea gustului.
o Continutul de impuritati sau corpuri straine existente in masa de grau, secara sau porumb, trebuie sa fie cunoscut in amanunt, deoarece acesta prezinta o serie de influente tehnice si economice in unitatea de morarit.
o In ceea ce priveste receptia cantitativa, aprovizionarea morii cu cereale se poate face cu vagoane de cale ferata, autocamioane special amenajate si prin legatura tehnologica directa intre silozul furnizorului si silozul morii.
o Receptia calitativa cuprinde 2 faze: faza de recoltare si pregatirea probelor si faza de efectuare a analizelor si calculul indiciilor de calitate.
o In acest proces de receptie, foarte importante sunt insusirile organoleptice ale cerealelor, ceea ce presupune examinarea aspectului, examinarea culorii, examinarea mirosului si examinarea gustului.
o Continutul de impuritati sau corpuri straine existente in masa de grau, secara sau porumb, trebuie sa fie cunoscut in amanunt, deoarece acesta prezinta o serie de influente tehnice si economice in unitatea de morarit.
o In ceea ce priveste receptia cantitativa, aprovizionarea morii cu cereale se poate face cu vagoane de cale ferata, autocamioane special amenajate si prin legatura tehnologica directa intre silozul furnizorului si silozul morii.
S
Sită plană
o Echipament folosit pentru separarea rezultatului macinisului în pasaje, în funcție de granulozitate.
o Se regasesc mai multe tipuri de site plane si anume: sita plana liber-oscilanta clasica, sita plana cu rama dreptunghiulara scurta si sita plana cu rama patrata.
o Se regasesc mai multe tipuri de site plane si anume: sita plana liber-oscilanta clasica, sita plana cu rama dreptunghiulara scurta si sita plana cu rama patrata.
T
Trior
o Echipament folosit pentru sortarea pe lungime a diferitelor produse granulate.
Tărâța
o produs rezidual obținut în procesul de măcinare; include învelișul bobului de grâu; poate fi alimentară – destinată consumului uman, sau nealimentară, utilizată în industria de creștere a animalelor; se poate comercializa ca atare, sub forma de pulbere, direct obtinuta din macinis, sau sub forma de tarata peletizata, oferind beneficiul unei durate de valabilitate mai indelungate si a unui spatiu de depozitare necesar mai redus.
V
Valțul
o Echipament folosit pentru măcinarea cerealelor si transformarea lor în făină, griș și/sau tărâță.
o Exista mai multe tipuri de valturi si anume: valtul dublu automat (VDA-contine elemente de automatizare), valtul cu bloc de comanda electrohidraulic (VEH-compus din batiu sau corpul valtului, cilindru, clapeta mecanismului de alimentare, cilindrul de egalizare a produsului, mecanismul de reglare a alimentarii, cilindrul de alimentare a tavalugilor macinatori, tavalugul macinator fix si tavalugul macinator mobil).
o Exista mai multe tipuri de valturi si anume: valtul dublu automat (VDA-contine elemente de automatizare), valtul cu bloc de comanda electrohidraulic (VEH-compus din batiu sau corpul valtului, cilindru, clapeta mecanismului de alimentare, cilindrul de egalizare a produsului, mecanismul de reglare a alimentarii, cilindrul de alimentare a tavalugilor macinatori, tavalugul macinator fix si tavalugul macinator mobil).
